பாரம்பரிய உணவுகள் என்றால் என்ன?

பாரம்பரிய உணவுகள் என்பவை பாரம்பரிய விதைகளிலிருந்து விளைந்தவை. அதாவது புதிய ஒட்டு ரக விதைகளிலிருந்து உருவானவையல்ல. கடந்த சில பத்தாண்டுகளாக நெல்லிலும், சிறுதானியங்களிலும் ஒட்டுரக விதைகள் அறிமுகமாகி பயன்பாட்டில் உள்ளன. இவற்றை தவிர்த்து மரபு வழியிலான விதைகளிலிருந்து விளைந்தவையே பாரம்பரிய உணவுகளாகத் தகுந்தவையாகும்.. இதுமட்டுமின்றி, பயிர்விளைச்சலுக்கு ரசாயண உரங்களையோ, பூச்சிகொல்லி மருந்துகளையோ முற்றிலும் தவிர்த்து உருவாக்கப்பட்டவையே பாரம்பரிய உணவுகளாகும்..

மானாவரிநிலத்திலும், மலைமுகடுகளிலும் விளையும் புன்செய் பயிர்களான சிறுதானியங்களும், தண்ணீர்வரத்துள்ள நன்செய் பயிர்களான பாரம்பரிய அரிசிகளும் ஊட்டசத்துமிக்க பாரம்பரிய உணவுகளாகும்! திணை, வரகு, சாமை, குதிரைவாலி, கேழ்வரகு, கம்பு, பனிவரகு எனப்புடும் பெருஞ்சாமை, சிறுசோளம் போன்றவற்றைத் தான் நாம் சிறுதானியங்கள் என்ற பொதுப் பெயரில் அழைக்கிறோம்.

இந்த சிறுதானியங்களில் என்னென்ன உணவுவகைகளைச் செய்யலாம்? என்றால்….. செய்ய முடியாதது என்ன? எல்லாமே செய்யலாம்..

வெரைட்டிரைஸ் மாதிரியான கலவைச்சோறுகளை அருமையாகச் செய்யலாம். திணை, வரகு, சாமை, குதிரைவாலி, பனிவரகு போன்றவற்றில் வெண்பொங்கல், சர்க்கரைப் பொங்கல், சாம்பார் சோறு, தேங்காய்சோறு, எலுமிச்சைசோறு, கூட்டாஞ்சோறு, புளியோதரை, எள்ளுசோறு, புதினாசோறு, கீரைச்சோறு, காய்கறி பிரியாணி, தயிர்சோறு….. போன்ற சோறு வகைகளை செய்யலாம்..

அதேபோல் இட்லி, தோசை, உளுந்துசேர்த்தகளி , வெந்தயம் சேர்த்தகளி, கும்மாயம், இடியாப்பம், குழிப்பணியாரம், கொழுக்கட்டை, கட்லெட், அடை, உப்புமா, ஆப்பம், புட்டு, சேவை போன்ற பலகார வகைகளும் செய்யலாம். சற்றே கோதுமையைச் சேர்த்து சப்பாத்தி, பூரியும் செய்யலாம். லட்டு, அதிரசம், மைசூர்பா, கேசரி, தொதல், அல்வா, பாயாசம் போன்ற இனிப்பு வகைகளைச் செய்தும் அசத்தலாம். ரிப்பன் பக்கோடா, முறுக்கு, தட்டடை, சீடை, காரச்சேவு போன்ற திண்பண்டங்களையும் செய்யலாம்.

அதே சமயம் ஒவ்வொரு சிறுதானியமும் தனிப்பட்ட தன்மையும், சுவையும் கொண்டது என்பதால் அது அதற்கேற்ற சமயலைச் செய்வது சிறப்பாக இருக்கும்...

தினை  (Foxtail Millet) - தினையில் இனிப்பு செய்தால் நன்றாக இருக்கும். சர்க்கரைப்பொங்கல், கருப்பட்டி உளுந்தங்களி, பாயாசம், அதிரசம், மைசூர்பா, லட்டு போன்றவற்றை தினையில் செய்தால் சுவையாக இருக்கும். பொதுவாகத் தினை உட்கொள்ளும் போது உடல் சூடு அதிகரிக்கும். ஆகவே, இனிப்புக்கு நாட்டுச்சர்க்கரையோடு, பனைவெல்லம் சேர்ப்பது நலம் பயக்கும். அத்துடன் தேங்காய் துறுவலையோ, தேங்காய்பாலையோ சேர்ப்பது  தினையின் சூட்டை சமன்படுத்தும்.

தினையில் கூழ் செய்து பிரசவமான தாய்க்கு பிரசவமான தாய்க்கு கொடுப்பது தமிழர் மரபு. காரணம் தாய்ப்பால் சுரப்பை அதிகரிக்கும். தினையில் கண்ணுக்கு ஒளிதரும் பீட்டா கரோட்டின் அதிகம்! எனவே தினையை தொடர்ந்து உட்கொள்ளும் போது கண்பார்வை பிரகாசமாகும்.  தினைமாவுடன் தேன்கலந்து உண்டால் கபம் நீங்கும்.தினை விரைவில் செரிமானமாகும், ஆகவே பசியைத் தூண்டும். மொத்ததில் தினை உட்கொள்வது உடலுக்கு வலுசேர்க்கும்.

சாமை (Little Millet) - சாமை எல்லாவித சமையலுக்கும் உகந்த சிறுதானியமாகும். சாமன்ய மக்களின் விருப்பு உணவாக சாமை திகழ்ந்த காரணத்தால் சாமை எனப் பெயர் பெற்றது.

சாமையில் கூட்டாஞ்சோறு தொடங்கி அனைத்து சோறு வகைகளும் செய்யலாம்.  அதேபோல் இட்லி, தோசை, கிச்சடி போன்ற பலகாரங்களுக்கும் ஏற்றது.  நெல்லரிசியைக் காட்டிலும் ஏழு மடங்கு நார்சத்து கொண்டிருப்பதால் சாமை  உட்கொள்வது மலச்சிக்கலுக்கும், நீரிழிவிற்கும் தீர்வாக அமையும்.

சாமையில் மிகுந்துள்ள இரும்புச்சத்து ரத்த சோகையுள்ளவர்களை குணப்படுத்தும். சாமையில் மினரல்ஸ் அதிகமிருப்பதால் நம் உடலில் உயரணுக்களின் எண்ணிக்கையை கணிசமாக உயர்த்திவிடும். மொத்தத்தில் சாமை ஆரோக்கிய உணவின் அடித்தளமாகும்!

குதிரைவாலி  (Barnyard Millet) - வாலரிசி எனப்படும் குதிரைவாலி ஒரு சுவை மிகுந்த சிறுதானியமாகும். இதில் செய்யப்படும் வெண்பொங்கல் மிக ருசியாக இருக்கும். குதிரைவாலி சோற்றில் தயிர் சேரும் போது lactobaclius என்ற வயிற்றுக்கு நன்மை தரும் பாக்டீரியாவைத் தருகிறது. குதிரைவாலி  மோர்சோறு அல்சரை குணப்படுத்தும். குதிரைவாலியில் அனைத்து சோறு வகைகளையும், பலகாரவகைகளையும் செய்யலாம். குறிப்பாக இட்லி, இடியாப்பம், கொழுக்கட்டை போன்ற ஆவியில் வேகவைக்கும் உணவுகள் மிக மிருதுவாக இருக்கும்.

குதிரைவாலி -  உட்கொள்வது சர்க்கரைநோயை கட்டுபடுத்த உதவும்.  குதிரைவாலியோடு சற்றே உளுந்து சேர்த்து களியோ, கஞ்சியோ செய்து சாப்பிட்டு வந்தால் இடுப்புவலி, வயிற்று கடுப்பு பிரச்சினைகள் தீரும்.  காய்ச்சலின் போது குதிரைவாலி கஞ்சி உட்கொள்வது காய்சலிருந்து மீள உதவிபுரியும்!  வாயுப் பிரச்சினைகளால் வதைபடுபவர்களுக்கு குதிரைவாலி உணவு ஒரு வரப்பிரசாதம்.

வரகு (Kodo Millet) - நமது சங்க இலக்கியங்கள் பலவற்றில் அதிகமாக குறிப்பிடப்படும் சிறுதானியம் வரகரிசியாகும்.  பழந்தமிழரின் அடிப்படையான உணவாக வரகரிசி திகழ்ந்துள்ளது. வரகரிசி உடலில் சக்தியை பெருக்கி தினவெடுக்க செய்யும்.  வரகரிசியில் எல்லாவகை சோறுகளையும், பலகாரங்களையும், திண்பண்டங்களையும் செய்யலாம். பிரியாணி செய்வதற்கு பொருத்தமாக இருக்கும்.

வரகு சுட்ட சாம்பல் கற்பிணிப் பெண்களின் இரத்தபோக்கை நிறுத்துவதற்கு கிராமங்களில் இன்றும் பயன்பாட்டில் உள்ளது. வரகின் தோல் ஏழுபடலங்களை  கொண்டதாகும். எனவே இதை கிராம மக்கள் நன்றாக குத்தி புடைத்து தோல்களையும், கடைசியாக உள்ள பூஞ்சானத்தையும் நீக்கியே பயன்படுத்துவார்கள். அவ்வாறு நீக்காவிட்டால் அது நஞ்சாகிவிடும். பித்த உடம்புக்காரர்கள், சளித்தொல்லையுள்ளவர்கள், தோல் பிரச்சனை உள்ளவர்கள் வரகரிசியை மிகக்குறைவாக உட்கொள்ள வேண்டும். தேள்கடிக்கு மருந்தாகவும் இது பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

கேழ்வரகு (Finger Millet) - இது உழைப்பாளிகளின் உன்னத உணவாகும் இதில் கால்சியம் அபரிமிதமாக இருப்பதால் மூட்டுவலி பிரச்சினைகளுக்கு தீர்வாகும். கேழ்வரகு கூழானது மாதவிடாயின் போதான உதிரபோக்கை நிறுத்த வல்லதாகும்!  கேழ்வரகில் கஞ்சி, கூழ், களி, தோசை, அடை, லட்டு ரிப்பன் பக்கோடா என பலவும் செய்யலாம்.

ராகி அல்வாவும் செய்யலாம்.  உடலை உறுதிபடுத்தும், பித்தத்தை தணிக்கும், வாதத்தை கட்டுபடுத்தும். உடல் உழைப்பு அதிகம் செய்யதாதவர்கள் கேழ்வரகை உட்கொண்டால் எளிந்தில் ஜீரணமாகாது.

அதே போல் மலச்சிக்கல் உள்ளவர்கள் கேழ்வரகை தவிர்ப்பது அல்லது குறைத்துண்பது நலம் பயக்கும். நன்கு தோல்நீக்கிய கேழ்வரகையே உட்கொள்ள வேண்டும். இல்லாவிட்டால் பேதியாகிவிடும்.

கம்பு (Pearl Millet) - தெம்பு வேண்டும் என நினைப்பவர்கள் கம்பு உண்டால் பலன் பெறுவர்.  கம்மங்கூழ், கம்பு தோசை, கம்பு குழிபணியாரம் இன்றும் கிராமங்களில் பிரசித்தமாகும். கம்பு உடம்பிற்கு குளிச்சி தரும் சிறுதானியமாகும். அதே சமயம் கேழ்வரகு உடல் சூட்டை அதிகப்படுத்தும் சிறுதானியமாகும். ஆகவே தான் பெரும்பாலும் கம்பு, கேழ்வரகு இரண்டையும் இணைத்து கூழ் தயாரிப்பது வழக்கில் உள்ளது.

புரதமும், கால்சியமும் கம்பில் அதிகம் உள்ளதால் நல்ல உடல் உழைப்பு உள்ளவர்கள் இதை எடுத்துக் கொள்வது நலம் பயக்கும்.  கம்மங்கூழில் சிறிது மோர் சேர்த்து உட்கொண்டால்  வயிற்றுஎரிச்சல், வயிற்று பொருமல், மூலம் போன்றவை நிவர்த்தியாகும். கம்போடு உடைத்தகடலையை நன்கு அரைத்து பனவெல்லம் கலந்து நெய்யோடு உருட்டி லட்டு செய்யலாம். இது குழந்தைகளுக்கு நன்கு ஊட்டசத்து தரும் திண்பண்டமாகும். 

அதேசமயம் சளி, இருமல், ஆஸ்த்துமா மற்றும் தோல் நோய் பிரச்சினையுள்ளவர்கள் கம்பை மிக குறைவாக உட்கொள்ள வேண்டும்...